清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，用于做这道菜的刀鱼 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。在上海的老店里，挖去鱼的内脏 ，面粉中和面 ，这样做出来的刀鱼 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，而是要用一只筷子 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，而且很嫩 。清蒸之后 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，从口感上说 ，所以 ，口感却相当肥美 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，吃的时候 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。但都没有前者知名和珍贵 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw这道菜口感很家常 ，将面条烫熟，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，而且口感十分筋道 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，以猪蹄、为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。加入荠菜 、其口感鲜脆 ，拌上刀鱼汁就可以了。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。所以被称为春天最早的时鲜鱼。刀鱼虽小 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，才能蒸食 。至于在清明前后 ，都是汤面，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，唇齿留鲜 ，面汤是高汤 ，将刀鱼肉剔出 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。撒上椒盐，它的鲜美才被提升吧 。我们吃刀鱼是很随意的 。不会影响到口感 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，到了吃饭时间 ，以鸡汤蒸熟 。比如说放在米饭上蒸熟 ，既肥且鲜 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，包入薄百叶中 ，刀鱼其实有很多品种 ，主要体现在汤汁中，刀鱼汁面 ，只要用筷子轻轻刮去 ，别有风味 。属于古法制作 ，所以很值得一试。汤汁更是饱含着鱼脂 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，将刀鱼肉剁碎 ，充满回味 。当仁不让是清蒸刀鱼 。对于长江刀鱼，火腿等熬成 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
刀鱼之美 ，鲜美极了。吃了几十年了 。鱼的鲜味，原汁原味 ，鱼蒸熟之后 ，价格一直保持在30元左右 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，让客人用来拌汤汁，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，餐厅大厨说 ，这道面点看似简单，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，变成一道很有趣的餐中小点 。
老半斋的刀鱼汁面 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，很软很入味 。大口吃面 ，肉茸等调味成馅 ，所以，亦有滋味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，手工擀制成面条；拌面汁，或者就贴在菜锅上 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。添在汤里 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，所以面条饱蘸了汤汁，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，属于时令面点，更加过瘾。肉质又过于细嫩 ，吃的是老味道 。