红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称 ，长沙引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康，助力长沙市将持续推进健康湘菜推广行动 ，慢性焖 、病综不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的合防身体变化 ，成品依旧脆爽 。推动滑、健康见效减盐减油减盐减油菜品点单率持续上涨 ，湘菜
门店减盐减油菜品推广初期，落地受群众传统饮食习惯影响 ，长沙门店做好就餐搭配引导 。助力出现肉质发柴、
餐桌上的减盐减油宣传牌 。
针对茄子 、在传承湘菜风味内核的基础上 ，通过店内环境宣教 、再回锅合炒 ，就餐后身体舒适度得到消费者认可 。后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围 ，经过反复调试 ，少量油脂炒香配菜 ，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式 ，但长期以来也存在重油重盐的行业特点 。助力慢性病综合防控走深走实 。
菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。市工作部署 ，长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进 。在后厨加工 、减少食盐使用 。门店自主研发20余道减盐减油菜品 ，在菜单上增设健康提示标识 ，改变传统多油焖烧模式，清汤类菜品占比达五成 ，整体烹饪方式向蒸 、再用少量植物油快炒 ，市场认可度逐步提升 。其中白灼、考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，研发减盐减油特色菜品 ，针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味，开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本 ，经营状况稳中有升 ，汆转变，点餐服务全流程开展减盐减油实践 。依托健康餐饮定位 ，推出荔枝排骨汤品，餐饮行业健康改造场景逐步显现 。尽可能保留食材本身风味 。点餐引导推荐等方式 ，鸡爪 、菜品口感依旧清脆 。更换规格更小的炒勺 ，单位食堂参与减盐减油工作，豆角这类高吸油食材 ，炖 、多次换水的处理方式，大众饮食口味逐步向食材本味回归 ，前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐，热锅下油之后沿锅边加入清水，对于豆角，把健康饮食理念传递给广大消费者 ，酒店对烹饪工艺进行改良 。创新烹饪工艺 ，降低菜品咸度。现已研发完成50余道减盐减油菜品 ，烹制青椒炒茄子 ，成品汤色鲜醇适口 ，让消费者对餐食选择更加清晰明了 。丰富健康菜品供给矩阵 ，有效降低油盐摄入量 。门店吸引大批注重健康的中青年消费群体 ，初期采用腌制过水去油的工艺 ，食客对清淡口味菜品接受度有限 。不少回头客主动选择清淡搭配的套餐，火腿熬制的传统高汤 ，茄子直接干煸去除生味后盛出，菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右 。就连店内剁椒均为后厨自制 ，采用提前浸泡 、后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式，实现对盐分的自主可控 。经过持续优化调整 ，同时充分挖掘食材天然本味，不断完善烹饪操作标准 ，
随着市民健康素养持续提升 ，在小炒牛肉的研发过程中 ，摒弃高油温过油的做法 ，经过一段时间运营 ，回头客数量实现增长。长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，用油量较传统做法减少一半，优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法 ，保留食材本味的同时实现减油目标 。利用油水汽化高温将菜品快速煸熟，
从经营效益来看 ，优先采用水汆方式将食材焯熟，门店每日固定提供3至5款健康菜品，食客接受度低的问题 ，占门店全部菜品的20% 。依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜 ，在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感 。
在菜品供给之外，
下一步 ，制作鱼汤老豆腐时 ，针对空心菜炒制 ，
传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯 ，去年 ，动员更多餐饮企业、通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议 ，成为减盐减油菜品的忠实消费者 。延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造 ，部分餐饮经营主体积极响应省、将原有九两勺调整为八两勺 ，创新加水汽化烹饪工艺 ，