瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，层层分明的冻一冻咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。
咀嚼肉食时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉而蛋白质 、冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也常给人带来莫大的素肉满足 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借助水和冰 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。水分子会排列成冰晶，
| 水结冰时 ， 而这种定向纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的专利。 |