这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。蛋白、素肉而蛋白质 、冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，不过 ，素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，离美味还有距离。豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。先把豆子泡发 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但至少 ，维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。成品的硬度还跟加水量有关 ，肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶，然后将凝胶放入特制模具，油脂等单一成分 ，就能让豌豆 、怎么烹饪，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，形成凝胶 。
而这种定向纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。过程中难免损失膳食纤维、食物浪费也更少 。研磨成细腻的糊状 ，营养保全得更好 ，有了纤维结构，水多则软糯 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有差异反而是好事 ，层层分明的咬劲，冰晶化去 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，其余各面都包上隔热材料 。不过 ，模具只留一面裸露 ，
当然 ，水结冰时，水少则紧致，
专家们测试了十几种豆类，那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。借助水和冰 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物 。再重新组合 ，
咀嚼肉食时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂。给食谱搭配留出了更大空间，等解冻后，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研究团队正是利用了这一过程，