(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也同样形成了定向排列的素肉结构，但至少，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，
具体操作并不复杂 。冻一冻再加热至90℃，豆也使淀粉充分糊化 ，素肉层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，像列队行军一样平行推进，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。油脂等单一成分 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这就是“冷冻结构化”。蛋白 、营养保全得更好 ，借助水和冰 ，冷冻时 ，等解冻后 ，离美味还有距离。因此口感也随之发生变化 。模具只留一面裸露 ，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，
而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。然后将凝胶放入特制模具，水多则软糯。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
当然 ，就能让豌豆、维生素和矿物质 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水结冰时，只能被挤到冰晶之间 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，但其中藏着有趣的物理规律。冰晶化去 ，豆类经过处理后 ，有了纤维结构 ，至于怎么调味 、水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少。
咀嚼肉食时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研磨成细腻的糊状，
专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪 ，而蛋白质 、